Made in Weimar

Goethe menu

Uit het kookboek van de familie Goethe en hun losse recepten verzameling.

Waar kwam uw inspiratie voor het Goethe menu vandaan?

Toendertijd was er een mooie tentoonstelling in het Goethe- en Schillerarchief te zien, welke in 2018 nogmaals herhaald wordt: ” Ansjovissalade, erg goed “ met recepten uit de tijd van Goethe.

Heeft hij dat werkelijk zo gegeten?

Nee, maar dat had gekund. Het zijn de originele recepten stammend uit die tijd. Ze komen uit het kookboek van zijn grootmoeder Anna Margaretha Justine Lindheimerin, en uit de familieoverlevering – van zijn zoon August zijn wat losse papieren bewaard gebleven en van zijn schoondochter Ottilie ook van notities, zodat we er wel van uit kunnen gaan dat deze gerechten in het huis van Goethe op tafel hebben gestaan. Van de ansjovissalade is bekend dat hij deze zelfs in het theater in zijn loge bezorgen liet.

Er zijn kleine afwijkingen met de overgeleverde notities……

Een beetje: bij het dessert heb ik verschillende bij elkaar passende recepten gecombineerd. De originele ansjovissalade was erg “vissig”, waardoor het contrast met het wild van het hoofdgerecht te groot zou zijn geworden. Daarom hebben we een andere vissoort aan de ansjovis toegevoegd. Maar alle andere overige ingrediënten zoals de aardappels, komkommer en rode bietjes zijn bewaard gebleven, precies zoals we het vandaag de dag ook nog in Thüringen maken.

Het wild staat op de menukaart als ‘Gutt Wildbrett mit Morchelsoße an Francken- Knöfflein“

(Een goed stuk wild met paddenstoelensaus en aardappeltjes uit Francken) …

Het is uit het eerdergenoemde kookboek van grootmoeder. Het recept is precies zo overgenomen – ook met gember als kruid, wat overigens een grandioos smaak aan het gerecht geeft.

Waar komen de ingrediënten vandaan?

Uit de regio. De forellen uit de vissalade uit het Kirschbachtal, het wild van een jager uit de omgeving.

Bij het desert vallen de namen „Nonnenfürz” (nonnenscheet) en „ Welsche Nüsse“ (zwarte kloten) op .

Deze roepen wel einige verbazing op. Wat is de betekenis ervan?

“Nonnenfürzchen” heeft niets met flatulentie te maken (lacht) maar is een verbastering van het oud Duitse woord “Nunnekenfurt”, wat zoveel betekent als “Datgene wat de nonnen het beste konden bereiden.” Hier is dat een in vet gebakken hapje gemaakt van verkruimelde peperkoek, ei en meel - een ouderwetse manier om restjes te verwerken.

En de “Weische Nüsse” – de zwarte walnoten?

In het verleden heb ik deze zelf gemaakt en ook gebruikt. Nu koop ik ze in. Het is een rariteit, die je ook zelf goed vervaardigen kan.

Een tijdrovende procedure….

Dat klopt. Op De naamdag van Johannes (24 juni) moeten de nog groene noten met de binnen in  nog zachte schil geplukt worden. De volgende vier weken moet men ze dagelijks behandelen. Voor wie zich daarvoor interesseert: ik heb de bereiding uitgebreid beschreven op mijn blog onder „Schwarze Nüsse”, overigens een van de meest gelezen recepten.

Voor wie nu het water in zijn mond is gelopen en het menu wil eten – is het aan te raden om  in “Alt Weimar” te reserveren?

Dat kan, of voor een laatste vrijdag van de maand reserveren. Dan wordt het menu tussen de verschillende gangen onderbroken door voordrachten van Jungfer Wenzel, een jonge stadsgids. Daarbuiten kan men reserveren vanaf 4 personen. Het menu wordt geserveerd op servies afkomstig uit Weimar in de stijl van die tijd. De geserveerde wijnen worden verbouwd op de “wijnberg” bij Weimar.

Blog:

Obers trifft Sahne


Anzeigen